文章 004：蒟蒻與高湯——靜靜的對話
文章摘要
清淡的蒟蒻，遇上調味料和高湯後，展現出多樣的面貌。
小時候吃關東煮的記憶，香川的烏龍麵文化。
高湯不是主角，而是把食材和吃的人連結起來的存在——看不見，卻確實在那裡。
蒟蒻的包容性，教會我們食物與文化之間深刻的連結。
分類
料理、夏天、冬天
- 我在這裡記錄日本飲食文化中，我在生活裡接觸過的一個片段。
希望您能像圍著炭火那樣，以平靜的心情閱讀。
1. 蒟蒻排
- 蒟蒻排
- 茄子和魚板燉煮
- 涼拌豆腐(放很多薑和磨碎的芝麻)
梅雨拖得好長。
倒不是說雨不好。
只是整個家都濕濕黏黏的，老實說——我真的很想看到藍天。
初夏來了，接著收到很多讓人開心的邀約。
去拜訪朋友的時候，遇到平常吃不到的料理和器皿，度過了很多豐盛的用餐時光。
話雖如此，我還是慢慢開始想——該回到日常的飲食了。該好好對待身體了。
那時候，我請太太晚餐做蒟蒻排。
食材本身很平常，也不貴，但花點心思料理的話，就會變成「還想再吃一次的菜」。
料理步驟大家都知道，所以這裡我想談談蒟蒻和調味料怎麼搭配。
我買的蒟蒻——如果照原本的厚度，對我來說太多了。所以我會切成一半的厚度。
然後劃上深深的刀痕，用筷子夾著吃比較方便。
這次考慮到跟其他菜的平衡，香料用了黑胡椒和磨碎的芝麻。
想換換口味的時候，有時候會加柚子胡椒，或是加了薑的醬油醬汁。
柚子胡椒已經是我們家的常備調味料了。
辣椒的辣度會讓整道菜的印象一下子改變。
根據一起吃的料理和選擇的調味料，樸素的蒟蒻真的能展現很多不同的面貌。
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柚子胡椒:
用柚子皮、青辣椒和鹽做成的香料。
放在豆腐上，就能嚐到清爽又有力道的味道——彷彿野外山林的景色浮現在眼前。
我想在家自己做，但很猶豫。
因為聽說用研缽磨青辣椒的時候，要跟那種刺進眼睛的強烈刺激奮戰。
2. 盛夏的刺激
- 蒟蒻排(加紅柚子胡椒)
- 炒雞胗
- 白蘿蔔蛋花
- 芝麻豆腐
- 沙拉
夏天真的來了。
我把清淡的蒟蒻配上我很愛吃的肉料理。
大概是因為熱吧，想吃點刺激的——所以這次用了紅柚子胡椒。
蒟蒻跟酸酸的蘿蔔沙拉也很搭，跟淋了柚子味噌的小黃瓜也合。
兩週後，我又請太太做——蒟蒻排，這次淋醬油醬汁。
那天的晚餐就這樣。
3. 關東煮
小時候，家裡的關東煮整個冬天都在爐子上慢慢煮著，是代表冬天的料理。
高湯的香味飄滿整個屋子。
我等不及——掀開鍋蓋。媽媽就會罵我。每次都是。
關東煮裡面，三角形的蒟蒻配芥末很合，我很喜歡。
有時候會放魚丸或雞肉丸、昆布、「大香菇」之類的，山珍海味各種食材都有。
高湯的味道也很多變。
有時候甜甜鹹鹹的。有時候清淡。有時候顏色很深。
現在想想，那可能是很奢侈的體驗。
這就是我從小到大對高湯的感覺。
4. 觀眾(吃的人)
剛好有機會，朋友跟我說了法國料理有多厲害。
我理解了——在法國，醬汁是主角。是文化的核心。
高湯的作用，我覺得——也許我理解得不對——好像不太一樣。
它不是主角，而是把演出和觀眾連結起來的東西。把食材和吃的人連結起來。
但我不確定。
做得到和理解，這兩件事距離很遠。
要真正明白那種連結的本質，我還需要很多很多時間。
對高湯文化也是一樣的感覺。
5. 香川縣的關東煮
很長一段時間，我一直以為關東煮只有冬天才吃。
後來我去了四國香川的烏龍麵店。
關東煮一年四季都有賣。我很驚訝。
人們等釜揚烏龍麵的時候會先吃點關東煮。
釜揚烏龍麵要等很久——十分鐘以上，跟義大利麵一樣。
我第一次吃的時候，麵是連煮麵的熱水一起盛在碗裡端上來的。
我記得我當時真的不知道該怎麼辦。
關東煮就是用來填補這段等待時間的。
它已經是這裡的節奏，融入店裡，不分季節。
關東煮——高湯文化的代表——有點被讚岐烏龍麵的名氣掩蓋了。
我覺得有點可惜。
不過，每家店的高湯都不一樣。每一家味道都不同。
在旅途中接觸這些地方飲食文化，讓我對那個地方的理解更深了。
6. 鄉下手工蒟蒻
蒟蒻在各個地方的做法都不一樣。
我很喜歡鄉下那種手工做的——在農家院子裡，用那種燒了很久的灶，每一塊都有飯碗那麼大。
這種是少量生產的。
口感跟大量生產的不同。
它會喚起某種東西——小時候吃過的記憶。
- (灶:用木材或木炭當燃料，火力很難控制的炊具)
7. 包容
- 蒟蒻排
- 馬鈴薯沙拉
有田燒的圓盤上，盛著淋了醬油醬汁的蒟蒻排。
醬油燒焦的香味飄上來，催促著我——快吃吧，快吃吧。
蒟蒻清淡的特性，能接納各式各樣的調味料，各式各樣的相遇。
8. 這次的總結
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「みえぬとも ゆかりかしあひ かえるこえ」
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[Mi-e-nou to-mo you-ka-ri ka-chi-a-ï ka-é-rou ko-é]
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Mie, Nue, Taux, Mot, Eucalyptus, Iris, Cache, Ah, Hi, Quai, Air, Écho, Haie.
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L’azur en partage, dans l’interstice d’un parfum.
貼心小提醒：
為了安心感受蒟蒻的彈牙口感，建議切成薄片並劃上深刀痕。
這不僅能讓高湯更入味，也能確保家中的長輩或孩童在食用時更加輕鬆安全。
【免責聲明】
如果您對某些食物過敏（例如魚湯）或對蒟蒻有飲食限制，請參考當地的飲食指南。
相關連結
參考文獻
關於參考文獻，請使用以下連結。
本次參考的文獻是: 料 01、料 02、工 01。
Microsoft Clipchamp: Brigitte, VOICEVOX: 四国めたん
文章結束
- 希望能為您的餐桌帶來小小的發現和懷念。