文章 007：菜刀與漆器，還有手的記憶
文章摘要
早上，我磨菜刀。
與磨刀石的對話，直到下午放下焦躁後才終於合拍。
在舒適的疲勞中吃生菜的清爽感。
磨利的菜刀讓蔬菜的切面挺立。
幼年時，手指沾滿泥土挖山藥的那天。
用久了而增添光澤的紅色漆器。
藉由保養工具、用心對待，時間層層堆疊，過去與現在相互共鳴。
不是透過說明，而是作為手的記憶甦醒——用心生活的一天。
類別
料理、夏天、秋天
- 我記述在日本飲食文化中，我在生活裡接觸到的片段。
希望您能帶著圍坐餘燼旁的平靜心情閱讀。
1. 令人在意的麵包屑
- 番茄、水菜、山藥沙拉（使用橄欖油）
磨豆而來的咖啡香氣飄散，我等著水滾。
雖然笨拙，但泡咖啡是我的工作。
太太正在把五片切吐司（約2公分厚）切薄，好讓食材能夾進去。
一開始就買十片切不就好了，但我們住的地區沒有專門的麵包店，所以辦不到。
一如往常，她用拇指和食指握著刀柄末端，巧妙地切，盡量不讓麵包屑掉出來。
可是，最近麵包屑好像變多了。
看來該重新磨刀了。
不想讓麵包屑一直增加，所以我今天早上就立刻埋頭磨刀。
不知怎麼回事，一開始我跟磨刀石對不上話，磨得不如預期。
就我來說，越急越糟糕。
這是我的壞習慣。
但到了下午，不可思議地，我的呼吸跟磨刀石合拍了，磨出了讓我滿意的結果。
因為不習慣這個工作，我變得很累，但被一種舒適的疲勞感包圍著。
每當我感到這種疲勞，就會特別想吃生菜。
所以晚餐時，我拜託太太加了一道沙拉。
2. 蔬菜的切面
- 小番茄、苦瓜、水菜沙拉
準備蔬菜時，我使用保養得很好的菜刀。
如果用鈍掉的刀切含有大量汁液的番茄之類的蔬菜，番茄汁會弄髒盤子。
那樣的話，料理看起來就不美了。
對我來說，蔬菜的切面乾淨地挺立著，看著就覺得清爽。
而且，使用鋒利的菜刀，準備時不用浪費多餘的力氣，也能減輕手腕等部位的負擔。
切山藥時也一樣，用鋒利的刀能減少因為山藥特有的黏滑而造成的難處理狀況。
託此之福，我開始想在其他料理裡也用山藥。
就我而言，特別是悶熱持續的時候，吃爽脆的涼菜能緩和心情。
- 山藥撒碎海苔（薺菜圖案有田燒中缽）
- 淋柴魚片的菠菜
3. 挖山藥雖然會弄得滿身泥，但很有趣
小學時，被鄰居大叔帶去挖山藥、採「零餘子（mukago）」，有著山裡玩耍的回憶。
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零餘子（mukago）：
長在山藥藤蔓葉柄基部的小球狀芽。
乾炒後撒鹽吃，或當作炊飯的配料使用。
挖山藥非常耗時，也需要小心謹慎。
我總是會急，無論如何都挖不到山藥的尖端。
即便如此，我現在仍記得趴在地上挖出來的那種成就感。
而且在我挖的時候，那位大叔教了我很多事。
比如說，山藥有三種：山裡挖的「自然薯（jinenjo）」、田裡採的「山藥（yamaimo）」、「大薯（daisho）」，各有不同的味道。
還有，自然薯的味道會因山上土質不同而有差異，不見得全都好吃。
而且，適合種出好吃自然薯的是北向斜坡上有黏性的土質。
如何分辨藤蔓，挖山藥的洞一定要填回去（這是不破壞山林的禮貌）。
除此之外，我還學到了不可擅自進入他人土地等許多事情。
- 烤鮭魚片
- 炒山藥
- 甘甜醬煮雞肝
4. 山藥汁（yamaimo-jiru）
我很喜歡在加了滿滿押麥的飯上淋山藥汁吃的「山藥麥飯」。
順帶一提，用收成的山藥做山藥汁其實很簡單。
- 把山藥洗乾淨，削皮。
- 削完皮的山藥，小心別受傷地放進研缽磨，用研棒磨碎。
- 磨到適當程度後，一邊往研缽裡一點一點加高湯，一邊持續攪動研棒就好了。
小時候，為了不讓研缽動，我總是被要求牢牢握著墊在布巾上的大研缽。
但小孩子的我總會膩，手就鬆了，研缽就動了。
每次都被父親罵：「想吃的話就要撐到最後。」
※ 注意：山藥含有的成分（草酸鈣）接觸皮膚時可能引起強烈搔癢。
皮膚敏感的人，或曾因山藥而感到發癢的人，請避免直接接觸皮膚，強烈建議使用手套。
溫馨提示：
本文所述內容均為個人經驗分享。
在使用刀具或處理食材時，請務必注意安全。
對於因實踐本文內容而導致的任何受傷或皮膚過敏反應，作者恕不承擔相關責任，敬請見諒。
5. 自由杯
這次要介紹紅漆器自由杯。
大小
單手拿剛剛好的大小。
高度也不會太高，是好用的形狀。
拿在手上的感覺
因為是能感受到木紋凹凸的塗法，這個器具恰到好處地貼合手掌。
口緣的處理（布著）也很細緻，觸唇的感覺很溫柔。
使用場合
漆器的熱傳導率低，所以容易保持茶、咖啡、紅茶等的溫度，有好處理的特性。
而且，這次的器具因為我用了很多年，整體的光澤比買的時候增加了。
好不好拿
即使裝了冰塊的冷飲，表面也不會黏黏的，是好處理的器具。
我認為，漆器剛開始用的時候怎麼處理很重要。
一開始，漆特有的氣味難免會在意。
為了消除這個氣味而直接往漆器裡倒滾水，會對漆本身造成很大的負擔。
所以我為了緩和氣味，會從溫水開始，觀察器具的狀況。
在我家，日常用的漆器會用軟海綿跟其他餐具一起洗，不特別在意。
我覺得，漆器會因為你拿在手上、用心對待的機會越多，而越有回應。
6. 這次的總結
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「あらととぐ こがねくろがね くがうるし」
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[Aratotogou koganékourogané kougaouroushi]
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Art, Rat, Tôt, Goût, Coque, Gain, Nos, Cru, Gau, Nez, Cru, Gars, Houille, Urshi.
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La neige s'oublie, la clarté substitue.
相關連結
參考文獻
參考文獻請使用下方連結。
本次參考的文獻為：料 01、器 01、器 02、器 03、工 02。
音訊資料（音）：2025_007_ja01
音訊資料（朗讀）：2025_007_ja02（製作中）
Microsoft Clipchamp: Brigitte, VOICEVOX: 四国めたん
文章結束
- 希望能為各位的餐桌帶來小小的發現與懷念。