文章 011：梅香滿室時
文章摘要
梅子後熟做梅乾時，香氣怎麼變化。
做梅肉精一直失敗一直學。
對萬葉集中所詠梅花的興趣，高野山宿坊體驗的記憶。
炭火跟梅子聞起來完全不同，但都是生命給的。
探索經驗與知識的平衡，某個梅工作的記錄。
類別
料理、夏
- 我在此記述日本飲食文化中，我於生活中所觸及的一個場景。
希望你讀這個的時候，像坐在快熄的火邊，還有點溫度那樣。
1. 梅的後熟
每年，我都期待著梅乾的成品會如何呈現。
然而一旦開始，每次都有許多反省之處，無法完全記住，不禁重複同樣的失敗。
我感覺梅是對氣候變化極為敏感的植物。
該年梅的品質，會大幅改變梅乾的香氣和果肉的柔軟度。
隨著次數累積，在後熟階段，我已能在某種程度上判別該批梅是否品質良好。
青梅早上聞起來尖銳—有點像檸檬草，但不完全是。
亮亮的帶點酸邊。
隨著後熟，這香氣日日變化。
觀察這香氣的變化，成為我的樂趣之一。
我知道熟好了是因為味道變重變甜—像蘋果過了最好的時候那樣，或巨峰葡萄皮開始要軟掉的樣子。
再過去皮就會在壓石頭的時候破掉。
這次，我將談論梅乾製作最初的工序。
在我家，我們會後熟至香氣散發為止。
之後，浸泡於水中約一日以去除澀味。
但是，若浸泡過久容易變成褐色或腐壞，需要注意。
從梅乾的鹽漬到天日曬乾的工序，將於下次文章中述說。
2. 梅的絨毛
這次使用的是和歌山縣產的南高梅。
梅抵達時，因運輸關係往往含有相當的濕氣。
因此我不直接放置於地板或台面，而是迅速移至竹篩等通氣性良好的容器中。
並且盡可能讓其接觸空氣。
第一次我不知道。
就放在寄來的箱子裡。
下面的爛掉了。
從這次失敗中，我學到梅乾製作也是經驗最為重要。
後熟期間，梅會釋放相當的水分。
為避免腐壞，定期觀察梅的狀態十分重要。
此時，我所注目的是梅表面密密生長的細毛(絨毛)。
我看絨毛來判斷梅子還好不好。
手工下處理場景
健康梅子的絨毛連在水裡也會困住空氣。
一層薄薄亮亮的，光線對的時候看得到。
梅子想出了怎麼讓水離自己遠一點。
3. 萬葉集與梅
我年輕時，比較喜歡櫻花。
如今年歲漸長，變得更喜歡能觀察結實過程的梅。
梅花開了。
蜜蜂在花之間移動，腳上黃黃厚厚的。
我站在那裡比想的久。
更進一步，能觀察果實不輸給蛞蝓等外敵，逐漸變大的樣子，這也成為我的一大樂趣。
而且，透過觀察結實越發產生興趣，於是我各方面地調查了有關梅的事。
就這樣，我得知梅在日本最古老的歌集「萬葉集」(8世紀編纂)中登場的植物裡，被詠入眾多歌作之中。
我在學校應該學過，但完全沒有記憶。
現在逐漸地，對於代表性的作品雖仍朦朧，但那情景已能浮現。
當時的生活環境，我想與現代有相當大的差異。
光是疾病治療一項，我想就是與現代無法相比的嚴苛環境。
就算那時候，人心裡還是有空間注意到梅花，寫季節在變、感覺在動。
當時人們的才能，對現在的我而言非常令人羨慕。
4. 梅的栽培園
我曾一度造訪作為梅產地而聞名的和歌山縣高野山(真言密教的聖地)和熊野三山(古來的靈場)，但未能到達梅的栽培園。
住高野山的寺廟—特別是天還沒亮就開始唸經那個—一直記得。
一日無法巡遍全部，所以下次想從容地至少停留兩晚。
我造訪時，觀光客並不算多，相當寧靜。
然而現在似乎人潮已相當眾多。
待情況稍微平靜後，我想兼具參拜地造訪梅的栽培園。
5. 梅肉精
梅肉精，據說是自江戶時代起便在民間製作的傳統食品。
買的那種價錢讓我每次都猶豫。
於是我決定挑戰手工製作。
看起來很簡單:
- 使用陶器製磨泥器將青梅磨碎，擠出汁液。
- 將擠出的汁液煮濃。
就我的情況，煮濃作業中我選擇了配合煮濃量，小巧而底部深的琺瑯鍋。
然後，雖然起炭火很辛苦但我刻意使用炭火，慢慢地煮濃。
為避免燒焦管理火候，為避免飛濺用木匙不斷攪拌。
這個比我想的累。
做完了就只是酸。跟買的完全不一樣。
現在我身體知道為什麼要那個價錢。
有些事要自己試過，知識才有意思。
※處理炭火時，因有一氧化碳中毒和火災的危險，需要充分的通風和安全管理。
6. 本次總結
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「すみとうめ かをりちがえど うみのさち」
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[Soumi to oumé, kaori tchigaédo, oumi no satchi]
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Sue, Mis, Tôt, Humide, Qu'a、Au, Rit, Chi, Gars, Et, Dos, Ouïe, Mis, Nos, Sâ, Chi.
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Cils de pierre, Nage de papillon, Parure d'arôme.
相關連結
參考文獻
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本次參考的文獻為: 工 01、暦 01。
Microsoft Clipchamp: Brigitte, VOICEVOX: 四国めたん
文章結束
- 希望這帶來一點小東西可以注意，也許是你記得的什麼。