文章 013：煮汁所連結之物
文章摘要
從馬面魨煮物開始的食物循環。
魚的鮮味「遷居」至煮汁，傳承給蔬菜，成為飯糰。
用筷的謙遜、妻子採買的智慧、《鹽之路》中所見的「心意之路」。
一切凝縮於聲音。
料理與語言，皆因傳承而深化。
類別
料理、秋
- 我書寫在日本飲食文化中，我在生活裡觸及的一個場景。
希望您能以圍坐餘燼般的平靜心情閱讀。
1. 採買與巧妙應對
妻子喜歡魚，我喜歡雞肉。
妻子採買時，不受初物高價所惑，待價格穩定後，才挑選鮮度良好的魚來買。
當我向妻子請求想吃初物秋刀魚時，她立即回應:「再等一下，就能吃到更大的兩尾喔。」
這是妻子特有的清爽採買態度。
然後，妻子依循季節將烤物或煮物擺上餐桌。
想到彼此的健康，對於日日菜色的變化與用心，感謝難以盡述。
- 馬面魨煮物
- 小黃瓜與茄子沙拉
- 醬油豆
- 火腿與起司
2. 馬面魨與用筷
馬面魨在日本料理中，被稱為練習用筷的理想魚類。
在日本飲食文化中，會用筷子是用餐的基礎。
再者，在我周遭，能巧妙吃魚似乎受到重視。
在這樣的情況下，聚餐等場合有時會意識到投向我的視線。
用筷與馬面魨的相性:
- 少有令人困擾的粗骨
- 細刺也降至最低，魚肉分離良好 (肉離如同採收完熟番茄時那般率直)
- 腹部也容易食用
因此，對用筷笨拙的我而言，這魚是非常感激的存在。
再者，遇到大魚肝時，那一整天都會有得到好運的心情。
我喜歡那魚肝特有的口感與味道。
3. 煮汁的傳承
魚煮物需注意的重點是烹煮時間的長短。
煮得太久，魚肉持有的風味便會「遷居」至煮汁中。
風味轉移後的魚肉，會變得有些無味。
彷彿忘記加糖的布丁。
- 馬面魨煮物
- 炒蔬菜
- 醋拌がごめ昆布
在我家，煮多量魚時會施加一點巧思:
- 將魚排列於鍋中
- 之後才注入煮沸的高湯
- 烹煮時間依鍋子大小與魚的分量調整
用這方法，能將魚的鮮味確實留在肉身，完成美味的煮物。
充分含有魚之鮮味的煮汁，妻子絕不浪費。
將這煮汁傳承給芋頭或蜂斗菜的煮物。
如此一來，魚的鮮味也轉移至蔬菜，成為更深的滋味。
這煮物似乎與握得紮實的「飯糰」相性良好。
與米飯一起充分咀嚼，便成為能享受魚之鮮味與蔬菜口感的饗宴。
- 馬面魨煮物
- 蔬菜天婦羅
- 油炒菠菜
4. 蔬菜天婦羅與鹽
天婦羅沾醬也好，但這次我們為了享受蔬菜本來的味道，撒上天然鹽來吃。
這次的成員是胡蘿蔔、四季豆、茄子。
我們一邊品嚐剛炸好的，一邊多做一些，隔天午餐也享受作為「蔬菜天丼」。
持續做天婦羅是相當費事的，這也是妻子特有的巧思。
5. 鹽與心意之路
關於這次天婦羅使用的天然鹽，介紹一本書。
宮本常一(著)《鹽之路 (Shio no Michi)》講談社學術文庫
這本書寫到日本山間地帶對鹽的切實心意，以及保存食的處理方式。
並且，我獲得了當時生活環境的嚴苛與鹽分攝取量的基礎知識。
給我留下特別強烈印象的，是利用牛馬運送時野營的情景。
首先，我對夜間危機管理的做法感到驚訝。
在那行為中，我感受到必定要送達珍貴鹽分的強烈心意。
於是，我將「鹽之路」理解為「心意之路」。
書的後半部，書寫著日本特有的視角。
對西洋文化圈的人們而言，或許也充滿著深入了解日本生活文化的新發現。
那裡觸及生活基本設計與農具、道具的處理。
再者，「坐」這樣的生活文化等被詳細處理。
透過這些，我認為讀者能知曉僅憑表面觀察無法窺知的日本人深層內在。
6. 本次總結
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「てしおなる とおきやまみて むすびはむ」
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[Téchio narou Tôki yamamité Moussoubi hamou]
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Thé, Si, Eau, Narre, Tôt, Qui, Yam, Mis, Thé, Muse, Bis, Ah, Mu.
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「しおたづな さんとましまし ななとなり」
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[Chio tadzouna sanneto machimachi nana tonari]
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Si, Eau, Ta, Dus, Na, Saint, Taux, Ma, Si, Ma, Si, Na, Na, Tôt, Narre, Hi.
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La clé et la bougie, Paravent se regarde, Encre et gorge.
相關連結
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參考文獻
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本次參考的文獻是: 料 01。
Microsoft Clipchamp: Brigitte, VOICEVOX: 四国めたん
文章 結束
- 希望能為各位的餐桌帶來小小的發現與懷念。