文章 016:米糠漬與水菜
文章摘要
夏日悶熱之中，一年一度與米糠漬水茄的相遇。
手輕撕開，緩慢品嚐。
水菜的脆響，橄欖油作為中介，柑橘升起。
一切在時間中尋得歸屬。
發酵作為靜默重塑，邊界消融的世界。
敬重耕土之人，與盛器對話。
聲音化為言語，在讀者心中持續發酵。
類別
料理，夏
- 我記下在日本飲食文化中親身觸及的片刻。
如坐於餘溫尚存的炭火旁般閱讀此文。
1. 米糠漬水茄(京都產)
- 水茄米糠漬：水茄（mizunasu，日本關西特有的水茄品種）
- 各式烤雞串
我家庭院中蟬蛻散落，暑熱已至。
不久又要與那迴盪於耳道深處的鳴聲相處。
想來略感沉重。
不能向如此小負擔屈服，於是外出—走遠一些採買，換換空氣。
感恩:今年也尋得「一年一度的水茄米糠漬」(關西地方將肉質柔軟的茄子以米糠發酵而成的漬物)。
人群令我不安。
大型百貨公司少見我足跡。
這採買近乎擲籤。
願熟識的店員，熟識的漬物攤，能持續久遠。
2. 耕作之人的勞作
- 水茄米糠漬
- 蔬菜天婦羅
- 燉煮魚
水茄以手撕開而非以刀切，顯現變化之面，是我所偏好。
我購買仍帶米糠者。
試過多家店鋪。
最終，這家店的米糠香氣留住了我。
我直接食用，或置於湯漬(以熱水沃飯)上。
湯漬雖簡，讓食材清晰言說。
每次令我觸動者:水茄品質如何穩定。
皮既非過厚亦非過薄，肉質柔順，訴說著耕作之手對水土的細心管理。
有一日我願訪其生長之地。
- ※米糠漬倚賴植物性乳酸菌—一種傳統發酵食品。
此循古法發酵，非含酒精可品嚐之飲品。
3. 水菜與醃火腿沙拉
- 水茄米糠漬(京都產米糠發酵漬物)
- 水菜與醃火腿沙拉(用橄欖油)：水菜（mizuna，日本常見葉菜）
- 燉煮魚漿製品與蒟蒻
- 蒟蒻絲與黃瓜拌物
- 芝麻豆腐
水菜的脆度與淡辛適合我。
近來，橄欖油與黑胡椒大方傾注，以醃火腿包裹—此已成常態。
橄欖油作為中介。
咀嚼愈多，肉與青菜彼此愈深。
在悶熱濃稠中，我願日日迎此於餐桌。
不過，有時我用新鮮榨取的柑橘。
不同於橄欖油，柑橘使口腔清爽，故我們與肉類料理搭配。
我查詢在夏日酷熱中鍾愛的水菜，發現其盛於冬季。
全年可得源於耕作之手結合露地與設施栽培。
當某物過於接近，我似乎不加質疑便接受。
4. 燉煮魚漿製品與蒟蒻
這蒟蒻以少許辣椒燉煮，與米飯相宜。
想再吃一碗的願望遇上「留待明日」的聲音—總是與自己艱難的對話。
我在別處簡短寫過此菜。
請見。
5. 新鮮擰取柑橘
柚子，香檬—榨為液態的柑橘便利地裝瓶而來。
為在悶熱日子裡轉換感受，我將柑橘加入冰水或熱水飲用。
有時我直接從果實擰取澆於溫熱米飯上。
香氣升起比瓶裝汁液更為完整。
芬芳與適度酸味引出米的甜，使口腔清朗。
我發現筷子移動更為順暢。
在家製擰汁時，我等待柑橘皮起皺，整顆果實軟至恰當程度，然後擰取。
對我們而言，此異於擰取剛摘之果。
酸，甜，其他元素尋得平衡，味道圓潤。
熟成似乎引出柑橘的層次特質。
願此香氣靜靜抵達你的餐桌。
- 關於擰取:
對我而言，以手進行的工作歸於「擰取」。
例:擰乾毛巾。
6. 有田燒小缽
盛放水茄米糠漬與燉煮蒟蒻的器皿是有田燒小缽。
深度與大小皆便利，日常實用。
唐津燒小缽亦與此類料理相配，我想。
關於有田燒小缽更多，請見
我在彼處詳細記述。
7. 此次匯聚
「ぬかしいな なれるかもされ うつせかい」
[Noukachiïna Naréloukamosaré Outsousékaï]
Nue, Cas, Hi, Inas, Na, Ray, Cam, Sâ, Ray, Ut, Ses, Quais, Hi.
Le murmure du sommeil des dents, L’appel du trou de la serrure, L’éveil du souffle.
相關連結
參考文獻
參考文獻請使用以下連結。
本次參考文獻: 工 01。
音訊資料(音):2025_016_ja01
音訊資料(朗讀):2025_016_ja02(進行中)
Microsoft Clipchamp: Brigitte, VOICEVOX: 四国めたん
文章終
- 願為您的餐桌帶來小小發現與熟悉溫暖。