文章 018:庭院、茄子與白蘿蔔的聲音
文章摘要
庭院勞作後疲憊的身體所渴求的白蘿蔔辛味。
探索在茄子上劃刀「細膩度」的日子。
在米糠床中加鐵的智慧、鐵壺的試驗摸索、刻印於有田燒小碗中的時光。
在庭院的門口駐足，傾聽身體的聲音。
珍惜變化——發酵、鏽蝕、褪色。
類別
料理
- 我在此記述日本飲食文化中，我生活裡觸及的一個場景。
希望您能懷著圍坐餘燼般靜謐的心情閱讀。
1. 磨蘿蔔的辛辣
- 厚揚與茄子燉煮佐磨蘿蔔
- 鮭魚卵夾於魚板中
氣候終於變得溫和，於是我開始處理一直擱置的庭院整理。
一旦著手，便接連發現更多需要注意的地方。
明知該停手，卻仍興致勃勃地持續作業，結果動作過多，今天毫無食慾。
每當這時候，我必定請妻子準備使用白蘿蔔的料理。
這已成為我多年的習慣與妻子為我製作的味道。
我將白蘿蔔磨泥中辛辣強烈的部分當作佐料使用。
這佐料稍微放在鮭魚卵上食用時，與煉製品極為相配，我享受著味道的變化。
然後，將吸收了燉煮盤底殘留湯汁的磨蘿蔔與鮭魚卵放在飯上食用，是我的樂趣。
不可思議的是，這樣做之後，我的情況下食慾往往會恢復。
那麼，這次我想寫一些關於茄子的事。
2. 茄子的外觀
我認為在茄子上仔細劃刀是很重要的。
這樣做會使其更容易食用。
但是，我覺得這個「細膩度」的拿捏很困難，有時會煮爛，或味道滲透不足。
為此，需要一邊判斷茄子的硬度一邊微調。
如果只是茄子的燉煮還簡單，但與厚揚一起烹調時我頗費周章。
讓每種食材都均勻入味是困難的。
我曾在肉質柔軟的茄子上劃刀過深而使其煮爛。
我嘗試了各種方法，例如用叉子在厚揚上戳洞以改善入味等。
或許有人會說「入口後都一樣」，但我認為外觀也是料理的重要元素。
因此，這部分是我重視的堅持。
3. 米糠床
為了防止茄子變色，我在米糠床中加入鐵來保持其原有的色澤。
這是我對發酵食品產生興趣時，從一位攪拌米糠床的熟人那裡學到的智慧。
這是自古流傳的方法，對保持茄子的色澤很有效。
此外，我還學到在果蠅令人擔憂的時期，可利用不再使用的冰箱來管理米糠床。
這個對策非常有用。
即使在悶熱的夏季，也能減少攪拌米糠床的頻率。
我在米糠床中放入的鐵是「南部鐵器製 米糠醃漬用鐵球」。
我購買的當時是實用至上的質樸形狀，但現在市面上有許多可愛造型的產品。
4. 鐵鏽的味道
順著這樣的脈絡，我對鐵的可能性也產生了興趣，試用了好幾個鐵壺和鍋。
遺憾的是，關於鐵壺或鐵鍋的差異和效果，我有許多不明白的地方。
不過，茶對我來說味道確實變得美味。
僅供參考，我起初擔心鐵壺的維護管理。
因此，一開始煮水時我只是放入「米糠醃漬用鐵球」來代替。
即使用這個方法，我也能毫無違和感地品嚐茶。
但是，這水冷卻後再喝時，我經常覺得鐵的氣味和味道很濃烈。
我學到了趁溫熱時飲用是很重要的。
之後，我購買了滯銷的鐵鍋。
我高興地嘗試了各種料理，用鐵鍋製作的味噌湯對我來說味道別具一格。
我太高興了，想分兩次吃所以多做了一些。
但是，隔天早上打開蓋子時，外觀和味道有了很大的變化。
我認為這是因為鐵分溶入料理中所產生的變化。
由此我學到，使用鐵鍋或鐵壺時，一餐內吃完是很重要的。
與此相關，詳細記述水茄米糠醃漬的
也請參閱。
5. 有田燒小碗
我這次用於燉煮等料理的黃色器皿是有田燒的小碗。
這個器皿大小適中，在我家的日常餐桌上非常實用。
- 牛蒡與款冬燉煮
購買地點
我每年至少會造訪一次位於佐賀縣西松浦郡有田町的「Arita Sera / Arita Será」。
詳情請參閱官方網站。
大小
雙手捧著時重量和高度恰到好處，是容易處理的尺寸。
手感
表面不會過於光滑，所以手感舒適。
不過，盛裝油膩料理用單手拿起時，需要在手指擺放位置上下功夫。
因為油會使其容易滑動，所以拿起時我會小心處理。
使用場合
我們在平日用餐時使用。
用於盛裝少量食材時很方便。
金色鑲邊與黃色為餐桌增添華麗感。
因此，使用頻率非常高。
相對的，由於長年愛用，金色鑲邊變得淡薄了。
我將這淡薄的程度也當作景色的變化來欣賞。
- 茄子與柚子味噌
- 豆腐與柚子味噌
- 沙拉
易於握持
清洗時也容易握持，與其他餐具一起清洗時有安全感。
這種易於清洗的特性，或許也是它經常出現在餐桌上的原因。
在日常的餐食準備中，使用方便的器皿對我們來說真的是很重要的存在。
6. 本次總結
「なはまぐち なすびすずしろ なれにほひ」
[Naha magouti Nassoubi souzouchiro Narénio hi]
Na, Ha, Ma, Goût, Chi, Nas, Bise, Su, Su, Shiro, Na, Ray, Ni, Oh, Hi.
Mal de dos de la brique, mal de ventre de la fleur, vertige du paravent.
相關連結
水茄米糠醃漬
文章 016:米糠漬與水菜Arita Sera / Arita Será
連結:https://www.arita.gr.jp/
參考文獻
關於參考文獻，請使用下方連結。
本次參考的文獻為: 器 01、器 02、工 01。
音訊資料(音):2025_018_ja01
音訊資料(朗讀):202518_0_ja02(製作中)
Microsoft Clipchamp: Brigitte, VOICEVOX: 四国めたん
文章結束
- 希望能為各位的餐桌帶來小小的發現與懷舊之情。